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ÉTUDE DE L’EFFET DE LA TEMPÉRATURE SUR LES HUILES ALIMENTAIRES EN MAURITANIE : DOSAGE DES INDICES DE PEROXYDE

Les huiles alimentaires soumises à de fortes températures subissent des dégradations de qualité. La qualité est l’aspect le plus important dont dépendent leurs caractéristiques physico-chimiques. L’objectif du travail, est de définir les points de fumée pour les quelles les indices de peroxyde dépassent les normes du Codex Alimentarius. Pour ce faire 17 échantillons d’huile chauffés à des températures variables : 25C°,35°C, 45°C, 55°C, 75°C, 105°C, 125°C et 200°C, pendant 1h permet d’identifier les températures de fumées à partir des quelles les indices de peroxydes dépassent les normes. La méthode de l’IUPAC a été utilisée pour cette étude. Les échantillons (H1, H12 et H13) ont la même température de fumées à 75°C, les indices de peroxyde sont respectivement de (12,7) (12,3) et 11,4 milli équivalent d’O2/ Kg d’huile. Les échantillons (H2, H7, H8, H9, H10 et H14) dont les indices de peroxyde sont respectivement de (11,97), (11,5), (12), (11,1), (12,2) et 11,34 milli équivalent d’O2/ Kg d’huile, la température de fumée est de 55°C. L’échantillon H4 a une température de fumée de 105°C et l’indice de peroxyde est de 12,1 milli équivalent d’O2/ Kg d’huile. Les échantillons H16 et H17, leur température de fumée est de 125°C dont les indices de peroxyde sont respectivement de 16,76 et 13,4 milli équivalent d’O2/ Kg d’huile. Pour tous les échantillons cités ci- dessus, les indices de peroxyde dépassent les normes du Codex Alimentarius fixées à 10 meq d’O2/kg d’huile à partir de leurs points de fumée. Les échantillons H3-H5-H6 et H11 dépassent les normes même à la température ambiante, ils étaient oxydés au cours du stockage. L’échantillon H15 n’a pas atteint sa température critique, les indices de peroxyde dosés pour cet échantillon ne dépassent pas les normes au cours du chauffage.


Auteur(s) : Bocar Kalidou M’BAYE1*, Amadou DIOP2, Baidy LÔ, Emmanuel BASSENE3
Pages : 26 – 33
Année de publication : 2012
Revue : Rev. Ivoir. Sci. Technol.
N° de volume : 19
Type : Article
Mise en ligne par : DIOP Amadou